30 plats traditionnels espagnols à ne pas manquer lors de votre visite en Espagne

Commander une paella le soir reste l’erreur la plus fréquente en Espagne : c’est un plat de midi, rarement servi frais après le déjeuner.

La cuisine espagnole change de visage selon la région, mais quelques règles reviennent partout : le riz se mange à midi, les tapas s’enchaînent debout au bar, et un plat mijoté vaut souvent mieux réchauffé le lendemain que fraîchement sorti du feu. Voici, par grandes familles, ce qui compose vraiment une table espagnole.

Les rôtis et les fritures, à commander tièdes

La tortilla de patatas, omelette de pommes de terre servie avec ou sans oignon selon les régions, se mange à température ambiante, jamais brûlante. Les croquettes, fourrées au jambon, au poulet, à la morue ou au fromage, doivent rester fondantes à l’intérieur sous une coque croustillante. Les patatas bravas, pommes de terre frites nappées d’une sauce épicée, sont un classique des bars à tapas, particulièrement à Barcelone.

Les soupes froides, pensées pour l’été

Le gazpacho, soupe froide à base de tomates, concombres, poivrons, oignons, ail et huile d’olive, est fait pour les journées chaudes. Le salmorejo, originaire de Cordoue, en est une version plus épaisse, à base de pain, d’ail, de tomates et d’huile d’olive, garnie de jambon et d’œuf dur. Les deux se dégustent bien frais, jamais tièdes.

La paella et ses cousins, un plat de riz avant tout

Originaire de Valence, la paella associe riz, fruits de mer, poulet et safran. Le riz au four valencien, cuit avec pois chiches, lard et côtes de porc, en est une variante moins connue mais tout aussi copieuse. Dans les deux cas, la cuisson lente en fait un plat de repas complet, pensé pour être partagé à plusieurs, pas pour une portion individuelle rapide.

Poissons et fruits de mer, une affaire de région

La morue à la sauce pil pil, plat basque cuit lentement dans l’huile avec ail et piment, demande de la patience en cuisine. Le poulpe à la galicienne, servi sur des rondelles de pommes de terre avec huile d’olive et paprika, reste la spécialité la plus identifiable de Galice. Les fruits de mer galiciens, moules, couteaux, araignée de mer et palourdes réunis dans une mariscada, complètent ce répertoire, tout comme le merlu à la sauce verte du Pays basque, à base de colin, d’ail, de persil et de palourdes. L’espeto de sardines, sardines grillées sur une broche selon la tradition de la côte de Malaga, apporte une note plus rustique.

Les ragoûts, meilleurs le lendemain

La fabada asturienne mélange haricots blancs, chorizo, boudin noir et lard. Le cocido montañés, originaire de Cantabrie, suit une logique proche avec des haricots blancs, du chorizo, du lard, du boudin et du chou. Le rabo de toro, ragoût de queue de bœuf typique d’Andalousie, mijote longuement avec tomates et vin rouge. Ces trois plats d’hiver gagnent en général à être préparés la veille, le temps de repos renforçant les saveurs.

Le reste de la table : légumes, tripes et douceurs

Le pisto manchego, mélange de tomates, poivrons et courgettes proche d’une ratatouille, et l’escalivada catalane, légumes grillés arrosés d’huile d’olive, couvrent la partie végétale du répertoire. Les papas arrugadas, petites pommes de terre bouillies servies avec une sauce mojo, viennent des Canaries. Les callos madrilènes, tripes de bœuf ou de mouton cuisinées avec chorizo, boudin et jambon, ne séduisent pas au premier regard mais restent appréciés par les habitués. Les migas, miettes de pain rassis sautées à l’huile, au paprika et au jambon, et les torreznos, lamelles de lard frites, complètent cette liste rustique. Pour finir, les churros, frits et saupoudrés de sucre, se trempent traditionnellement dans un chocolat chaud épais.

Face à une carte aussi large, mieux vaut choisir deux ou trois plats d’une même région plutôt que picorer un peu partout : un menu qui mélange fabada asturienne, gazpacho andalou et pintxo basque sur la même table sort rarement d’une cuisine qui maîtrise vraiment l’un de ces trois répertoires.