Découvrez la gastronomie polonaise : 15 plats traditionnels à déguster absolument en Pologne

En Pologne, l'assiette suit le calendrier : soupes fermentées l'hiver, beignets avant le carême, babka à Pâques.

Les bars à lait, où manger polonais pour presque rien

Les bary mleczne, ces cantines populaires héritées de l'après-guerre, servent encore aujourd'hui une cuisine polonaise complète pour trois à cinq euros le plat. On y commande au comptoir, sans service à table, et la clientèle mélange retraités du quartier et touristes avertis. C'est là, plus que dans les restaurants du centre historique, que se mange la version la plus fidèle des plats familiaux.

Zurek et barszcz, les soupes qui marquent l'hiver

Le zurek se prépare à partir de farine de seigle qu'on laisse fermenter plusieurs jours avant de la cuire en soupe, avec des morceaux de saucisse, un œuf dur et de la pomme de terre. Le barszcz, soupe de betterave rouge à l'ail et à l'oignon, se sert chaud en hiver et parfois froid en été, souvent accompagné de petites pierogi. Sa variante ukrainienne, plus riche en légumes, épaissit encore le bouillon avec des carottes et des haricots.

Pierogi et golabki, les farcis du quotidien

Les pierogi, sortes de raviolis, se farcissent à la viande, aux champignons, au fromage blanc ou aux fruits pour les versions sucrées, puis se servent bouillis ou poêlés avec un peu de crème fraîche. Une portion coûte en général trois à quatre euros dans un bar à lait. Les golabki, des feuilles de chou farcies de viande et de riz puis mijotées dans une sauce tomate, demandent plus de préparation et se trouvent davantage sur les tables familiales que dans les cantines rapides.

Kotlet schabowy, kielbasa et flaki, ce qu'on trouve sur toutes les tables

Le kotlet schabowy, une côtelette de porc panée proche du schnitzel, se sert avec des pommes de terre et de la choucroute ou des légumes marinés : c'est le plat du dimanche par excellence. La kielbasa, saucisse à base de porc assaisonnée au poivre, à l'ail et à la marjolaine, se grille, se bout ou se fume selon les régions. Certaines variétés, comme la kiełbasa lisiecka, bénéficient d'une indication géographique protégée européenne depuis 2010. Les flaki, tripes en bouillon avec légumes et épices, restent un plat de connaisseurs, plus rustique et moins présent sur les cartes touristiques. Le goulash, d'origine hongroise, s'est aussi intégré au répertoire polonais sous forme de ragoût épicé servi avec pain ou pommes de terre.

Sernik, makowiec, paczki, babka : chacun son moment de l'année

Le sernik, cheesecake polonais souvent enrichi de raisins secs, se mange toute l'année et clôt la plupart des repas de fête. Le makowiec, gâteau roulé au pavot avec fruits secs et amandes, apparaît surtout à Noël et à Pâques. Les paczki, beignets fourrés à la confiture, se consomment traditionnellement le jeudi gras, dernier jeudi avant le début du carême, où certaines pâtisseries de Varsovie en vendent plusieurs milliers en une seule journée. La babka, brioche marbrée au chocolat ou aux fruits, accompagne surtout les tables de Pâques.

La cuisine polonaise reste avant tout une cuisine de saison et de petit budget, pensée pour nourrir plutôt que pour impressionner. C'est sans doute ce qui la rend difficile à réduire à une liste de plats à cocher.