Explorez les moules rares et originales de Bretagne

En Bretagne, les moules se choisissent surtout à marée basse, quand les meilleures variétés sortent de l’eau.

Ce que change la marée, dès le matin

Sur l’estran breton, la marée basse du matin reste le moment le plus intéressant pour observer, voire ramasser, les moules sauvages fixées aux rochers. Une fois l’eau redescendue, les coquillages restent accessibles quelques heures, avant que la mer ne remonte et referme l’accès.

Les professionnels de la mytiliculture suivent le même rythme : les récoltes sur bouchots se font aussi à marée basse, quand les pieux de bois émergent suffisamment pour être travaillés.

Le bouchot, une histoire mal datée par les guides touristiques

On lit souvent que l’élevage sur bouchot serait né en Bretagne dans les années 1960. C’est faux sur deux points. La technique remonte au treizième siècle, vers 1235, et elle est née dans la baie de l’Aiguillon, entre Vendée et Charente-Maritime, bien avant d’atteindre les côtes bretonnes.

Son inventeur, Patrick Walton, était un marin irlandais échoué sur cette côte après un naufrage. En observant que des moules s’accrochaient aux pieux de bois plantés pour capturer des oiseaux, il eut l’idée de tendre des filets entre ces piquets pour y fixer volontairement des naissains. La méthode s’est ensuite diffusée le long du littoral atlantique, jusqu’en Bretagne.

Les bouchots bretons, de Pénestin au Mont-Saint-Michel

En Bretagne, Pénestin, dans le Morbihan, reste l’un des principaux sites de production de moules de bouchot. Plus à l’est, la baie du Mont-Saint-Michel bénéficie d’une appellation d’origine protégée pour ses propres moules de bouchot, à cheval entre Bretagne et Normandie selon les secteurs de production.

Les moules qui poussent sur bouchot atteignent leur taille commerciale en douze à dix huit mois, un cycle plus court que celui des moules de corde, cultivées en pleine eau sur des filières suspendues.

Récolte, tri et préparation

Après la récolte, les moules passent par un bassin de purification pour évacuer le sable qu’elles ont filtré. Elles sont ensuite débyssées, c’est à dire débarrassées de leur byssus, ce filament qui leur sert à s’accrocher aux supports.

Au moment de l’achat, une coquille qui reste ouverte et ne se referme pas au toucher signale une moule morte, à écarter. La date de conditionnement, plus fiable qu’une simple date limite, donne une meilleure idée de la fraîcheur réelle du lot.

Ce que représente la production bretonne

La Bretagne reste l’une des grandes régions françaises de production mytilicole, aux côtés de la baie de l’Aiguillon et de la Normandie. Les bassins de Pénestin et du secteur de Cancale, à la lisière de la Bretagne et de la Normandie, fournissent une bonne part des moules vendues sur les marchés locaux en été.

Les criées et poissonneries de la côte reçoivent la marchandise en général le matin même de la récolte, ce qui explique pourquoi une moule achetée tôt dans la journée a souvent plus de fraîcheur qu’une moule vendue en fin d’après midi.

À table : marinière, à la crème, ou grillées

La préparation la plus courante reste la marinière, avec échalote, vin blanc et persil. La version à la crème adoucit le plat, tandis que les moules grillées sur la coquille, plus rares en Bretagne, demandent un peu plus de matériel mais changent agréablement de la recette classique.

Quel que soit le mode de cuisson choisi, la fraîcheur du produit compte davantage que la recette elle même : une moule ramassée ou achetée le jour même se distingue nettement d’un lot conservé plusieurs jours.