Une bonne adresse à tapas se repère à la carte courte, aux locaux attablés, jamais aux photos plastifiées en vitrine.
\n\nUne carte affichée en photos sur la vitrine, traduite en cinq langues, avec un serveur qui hèle les passants depuis la terrasse : ce sont les signes classiques d'une adresse tournée vers les touristes de passage plutôt que vers la clientèle locale. Un bar à tapas sérieux propose une carte courte, parfois manuscrite sur une ardoise, qui change selon le marché du jour.
\n\n\n\nLe chorizo, les patatas bravas, les olives marinées, les gambas à l'ail et le queso manchego forment le socle classique d'une carte espagnole. Une bonne adresse les prépare à la commande : les patatas bravas sortent chaudes et croustillantes, jamais tièdes et molles comme lorsqu'elles ont attendu sous une lampe chauffante. Les gambas à l'ail doivent arriver grésillantes, l'huile encore frémissante dans le plat.
\n\n\n\nLe choix des boissons en dit long sur une adresse. Un Rioja jeune et fruité ou un Albariño frais et minéral accompagnent bien les tapas salées ; une sangria maison, préparée avec du fruit frais et non un sirop industriel, se reconnaît à sa couleur trouble et à ses morceaux de fruits macérés. La cerveza, servie très fraîche, complète l'ensemble sans jamais dominer les saveurs.
\n\n\n\nDans une bonne adresse, les tapas arrivent au fur et à mesure, pas toutes en même temps sur une table trop petite. Le personnel connaît la carte et sait dire ce qui est frais ce jour-là. Une mauvaise adresse, elle, aligne tout d'un coup pour aller vite, avec un service pressé qui trahit un flux de clients de passage plutôt qu'une clientèle qui revient régulièrement.
\n\n\n\nPour un apéritif espagnol réussi à la maison, mieux vaut miser sur peu de plats bien faits que sur une longue liste improvisée. Un bon jambon serrano, des olives de qualité, un manchego affiné plusieurs mois et une sangria préparée la veille suffisent largement. La musique et la décoration comptent moins que la fraîcheur des produits posés sur la table.
\n\nUn détail trahit vite une adresse qui ne soigne pas ses bases : le pain servi en accompagnement. Dans une bonne maison, il arrive frais, parfois grillé et frotté à l'ail et à la tomate à la manière du pan con tomate catalan. Dans une adresse moins soignée, il sort d'un sachet industriel, tiède et sans croûte. L'huile d'olive proposée à côté mérite aussi un coup d'œil : une huile vierge extra a une couleur franche et un léger piquant en fin de bouche, une huile bas de gamme reste plate et sans caractère.
\n\nL'apéritif espagnol tient autant à la table qu'aux plats qui y passent. On y grignote en discutant, sans ordre imposé, et c'est ce désordre organisé qui distingue ce moment d'un repas classique. Une bonne adresse comprend cela et laisse le temps s'étirer plutôt que de presser les clients vers l'addition. Ce sont souvent les adresses les plus modestes en apparence, sans terrasse tape-à-l'œil ni menu multilingue, qui tiennent le mieux cette promesse.
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